店舗経営

まず確認するのは、自店の業種・業態、エリア、店舗数です。成功事例は、どの会社にもそのまま当てはまるものではありません。居酒屋なのか、定食業態なのか、バーなのか。都市部なのか郊外なのか。1店舗なのか、多店舗展開なのかによって、参考にすべき事例は変わります。

そのうえで、何を改善したいのかを具体的にします。たとえば、客数を増やしたいのか、客単価を上げたいのか、人件費を削減したいのか、原価を削減したいのか、不正を防止したいのか。課題を具体化することで、見るべき成功事例が絞られます。

「他社がうまくいったから真似する」のではなく、自店の条件と課題に合う事例を選ぶことが大切です。

原則として、他社の成功事例をそのまま真似すると失敗します。なぜなら、業種業態、価格帯、客層、立地、スタッフ、資本力、店長の能力など、すべてが同じ状況の店は存在しないからです。

同じ「居酒屋」でも、駅前の大衆店と郊外の個室居酒屋では、客層も利用目的も違います。同じ施策でも、スタッフの人数や教育レベル、店長の実行力、会社の資金力によって結果は変わります。

成功事例は、丸ごとコピーするものではなく、「なぜうまくいったのか」を分解して、自店に使える考え方だけを取り入れるものです。

まずは、業種業態やお店のあり方が自店に近い店舗を見ます。まったく違う業態や規模の成功事例を見るよりも、似た条件の店を見た方が、再現できる可能性が高くなります。

そのうえで、施策そのものだけでなく、メニュー構成、現場の運用、システムの使い方、スタッフ教育まで分解して見ます。「何を導入したか」だけではなく、「どう運用したか」「誰がどのように使ったか」が重要です。

できれば、失敗した部分も共有してもらえると再現率はかなり高くなります。成功した話だけを見ると簡単に見えますが、実際には途中でうまくいかなかった点や、改善した過程にこそ学びがあります。

原則として、他社が使っているカスタマイズ帳票や具体的なデータを、そのまま閲覧することはできません。他社の経営情報や運用ノウハウに関わるため、機密性を守る必要があります。

ただし、担当者ベースでは多くの事例や運用の考え方が共有されています。そのため、帳票そのものを見せることはできなくても、「どのような価値観で見ているのか」「どのような分析をしているのか」「何を判断するための帳票なのか」といった考え方はお伝えできます。

また、必要であれば、参考にしたい会社の担当者を直接つなぐこともできます。成功事例は、帳票や画面をそのまま見るよりも、実際にどう考え、どう運用しているのかを聞くことで、自店に活かしやすくなります。

日本には飲食店が40万店、60万店、あるいは多めに見積もって100万店あると言われます。その中で年間600店舗を自分の目で見ているということは、単なる感覚ではなく、飲食店全体の傾向をつかむための十分な現場サンプルを持っている、と言えます。

厳密な統計調査とは別ですが、400から500程度のサンプルがあれば大きな傾向が見えやすいと言われる中で、年間600店舗を見ることには大きな意味があります。

ネットで見た情報や、人から聞いた話ではなく、実際の店舗を見て得た一次情報です。今どんな業態が流行っているのか、どんな導線が使われているのか、どんな不正や課題が起きやすいのかを、現場感を持って把握できます。

その現場情報をもとに、システムだけでなく、接客、メニュー、導線、販促、運営方法まで含めてお客様に伝えられることが強みです。

まず、自店の業態と成功事例の違いを見つけます。業態、客層、価格帯、立地、スタッフ体制などが違う中で、それでも取り入れるべきかを判断します。

取り入れるべきだと判断したら、いきなり全店導入するのではなく、まず1店舗で試します。その時に、いつまで実施するのか、どの数字を見るのかを事前に決めておきます。期間と評価指標がないと、良かったのか悪かったのかを判断できません。

現場の感想も必要です。ただし、気をつけるべきなのは、現場にとっては負担でも、会社としては正解の場合があることです。だからこそ、意思決定をした人間、たとえば社長が、その決定の責任を最後まで持つ必要があります。

現場に押し付けるのではなく、なぜ試すのか、何を見て判断するのかを伝え、最後は意思決定者が責任を持つ覚悟が必要です。

成功事例を数字で見る時、最終的に見るべきものは店舗別利益です。売上が上がっていても、原価や人件費が増えすぎて利益が残っていなければ、成功とは言い切れません。

ただし、店舗別利益だけを見ても、どの施策が効いたのかは分かりにくい場合があります。そのため、手前の指標も合わせて見ます。たとえば客単価、客数、顧客満足度、従業員満足度、ミスや不正の顕在化などです。

どの数字を見るべきかは、取り込んだ成功事例によって変わります。客数を増やす施策なら客数や販促回収率、客単価を上げる施策なら客単価や注文内容、人件費削減なら人件費率や現場負担、不正防止ならミス・不正の検知件数を見る必要があります。

まず最初に伝えるべきなのは、現状の共通認識です。今、会社や店舗がどのような課題を抱えているのかを、関係者が同じ目線で理解する必要があります。

次に、「なぜやるのか」というwhyを伝えます。成功事例を取り入れる目的が分からないまま進めると、現場にはただ新しい作業が増えたように見えてしまいます。

あわせて、総責任者が誰なのかも明確にします。誰が意思決定し、誰が最後まで責任を持つのかが分からないと、現場は動きにくくなります。

さらに、うまくいった時にどんなインセンティブがあるのかを伝えることも重要です。責任者や現場のモチベーションに関わるためです。

現場のアルバイトにも共有する必要があるため、全体会、朝礼、日報共有などで伝えることが大切です。社内SNSを導入して、途中経過や気づきを共有するのも有効です。

K1くんには、他社の成功事例から生まれた帳票や考え方が含まれています。ただし、会社が別である以上、他社の帳票やデータをそのまま見ることはできません。経営情報や運用ノウハウを守る必要があるからです。

そのため、まずは現在どんな悩みがあるのかを、担当者に相談することが近道です。悩みを共有していただければ、似た業態や似た課題でどのような考え方があったのか、どのような分析が役に立つのかをお伝えできます。

また、不定期でK1くんセミナーも実施しています。セミナーでは、他社の成功事例や運用の考え方をお伝えしたり、質疑応答の中で具体的な悩みに回答することもあります。

まず、自店の業種業態、客単価、エリア、店舗数などのパラメータを数値化します。そのうえで、今の課題や足りないものを明確に整理します。

次に、どの数字を上げたいのか、どの数字を下げたいのかを決めます。客数を上げたいのか、客単価を上げたいのか、人件費率を下げたいのか、原価率を下げたいのか、不正やミスを減らしたいのか。見るべき成功事例は、目的によって変わります。

そのうえで担当者に相談します。そして、内容によっては、その成功事例をどの店舗で試すかも重要です。エリア、坪数、客層、店長の性格や実行力なども、導入店舗を決める大切な要素になります。